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餐厅服务员中级工复习题3

来源:董大远工作室 发布时间:2016-04-25 浏览次数:590

{C}{C}文本框: 考         生         答         题         不         准         超         过         此         线     {C}{C}{C}{C}文本框: 地  区{C}{C}{C}{C}文本框: 姓     名{C}{C}{C}{C}文本框: 单 位 名 称{C}{C}{C}{C}文本框: 准 考 证 号{C}{C}{C}餐厅服务员中级理论复习题

一、单项选择(1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。)

1. (    )是各行业产生自己行业的职业道德的原因之一。

  A、把同行挤垮                           B、维护行业的生存和发展

  C、沟通上下级之间的关系                 D、提高员工的福利待遇

2. 餐饮业打品牌服务,(    )是对服务员的要求之一。

  A、有丰富的服务礼节知识                 B、精通电器设备维修知识

  C、能歌善舞                             D、会讲各地方言

3. 下列不属于食品卫生学研究范围的是(    )

  A、稳定食品质量                         B、保护食用者安全

  C、如何合理膳食                         D、食品的成本核算

4. 灭菌是(    )物体中所有微生物的技术。

  A、减少             B、杀灭             C、改变             D、消除

5. 配制过氧化物制剂用于消毒,其溶液的浓度应为(    )

  A0.5%~1%          B0.1%~0.3%        C5%~8%            D4%~5%

6. 工业的“三废“污染属于(    )污染。

  A、放射性           B、化学性           C、微生物           D、病毒性

7. 夏季肉制品出锅后(    )内不食用必须回锅加热。

  A4小时            B12小时           C24小时           D2小时

8. 下列(    )做法不符合食品制售的卫生要求。

  A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖

  B、食品在室内出售

  C、食品出售时有遮盖

  D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

9. 服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求,上岗期间,女服务员绝对不能梳的发型是(    )

  A、短发             B、披肩发           C、盘头             D、扎起马尾巴

10. 个人卫生制度要求员工每年必须进行(    )

  A、业务考核         B、体能测试         C、皮肤护理         D、健康检查

11. 行握手礼时,姿势正确的是(    )

  A、右臂自然向前伸出                     B、目光四处张望

  C、通常坐着行握手礼                     D、两只手同时与两人行握手礼

12. 下列(    )不属于礼仪的范畴。

  A、见面时行握手礼

  B、大桥通车的剪彩

  C、新落成的大型建筑揭幕

  D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队

13. 服务中最常见的礼节是(    )和鞠躬礼节。

  A、握手礼节         B、举手礼节         C、拥抱礼节         D、亲吻礼节

14. 服务员是否有文明礼貌的服态度,对(    )有直接影响。

  A、服务员能否继续工作                   B、餐厅社会声誉的高低

  C、提高饭菜质量                         D、提高管理水平

15. (    )姿态不符合服务员正确站姿要领。

  A、目光上扬                             B、肩平挺胸

  C、两腿相靠,直立                       D、直腰收腹

16. 男服务员站立时应双脚(    )上体保持正直,不可把脚叉开很大。

  A、呈V字形          B、与肩同宽         C、完全并拢         D、脚尖相对

17. 服务员的(    )可通过看、听、说、想四个方面来提高。

  A、语言艺术         B、操作技能         C、外语水平         D、服务意识

18. 同客人讲话时,应面带笑容,语调亲切,音量低于客人,适宜的距离为(    )

  A3米以外          B1              C2              D、越近越好

19. 餐厅已满员时迎宾员应对客人说(    )

  A、里边没有座位了                       B、等着吧,没地方

  C、待会儿                               D、请稍等,我马上为您安排

20. 唇膏的选用要与肤色相配,一般来说偏红色适于(    )

  A、深黑皮肤         B、肤色较白者       C、肤色偏黄者       D、红润皮肤

21. 四川人口味一般以(    )麻、辣、浓味的菜肴为适口。

  A、酥软             B、酸甜             C、鲜咸             D、微苦

22. (    )是香港人食俗的一大特色。

  A、所有菜肴均放醋                       B、不吃甜食

  C、吃下午                               D、吃早茶

23. (    )不是蒙古族人的饮食习俗。

  A、喜欢吃咸饭                           B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米

  C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品       D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒

24. 英国人不喜爱的食品是(    )

  A、蛋品                                 B、用动物内脏做成的菜肴

  C、野味食品                             D、甜点心

25. 使用各种机器设备时,(    )做法不符合操作规程。

  A、各种电器使用后先断电,再关电器开关

  B、对不会使用的电器设备先请教再动手

  C、未经批准不随意启动各种设备

  D、每种电器设备电源插座应单独使用

26. 当好宾客参谋是(    )的具体要求之一。

  A、主动服务         B、恭敬服务         C、谦诚服务         D、特殊服务

27. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响(    )

  A、餐厅收益         B、餐厅客源         C、企业形象         D、餐厅质量

28. (    )要求服务员细心体察宾客需要,自然微笑,真诚待客。

  A、超前服务         B、特殊服务         C、个性化服务       D、热情服务

29. 下列标准中,哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准(    )

  A、生人熟人一样                         B、本地外地人一样

  C、内宾外宾一样                         D、点菜多寡一样

30. 餐厅服务员在接待外地客人时,应做到本地人外地人一样,下列选项中,哪项是错误的做法(    )

  A、同样热情服务                         B、同样真诚服务

  C、同样提供超值服务                     D、以着装提供相应的服务

31. 在服务接待中,无论是内宾还是外宾都要做到(    )热情服务。

  A、买卖公平         B、追求卖点         C、追求高价         D、追求热卖

32. (    )不是耐心服务的具体要求。

  A、耐心解答问题                         B、耐心化解矛盾

  C、对待宾客要耐心                       D、耐心研究宾客急需

33. 耐心亲切的语言能(    )各种挑剔的客人。

  A、制服             B、应付             C、摆脱             D、回避

34. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容(    )

  A、分菜用具准备                         B、环境准备

  C、餐具佐料和服务用品准备               D、个人卫生准备

35. 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容(    )

  A、清洁环境         B、环境地面         C、清洁桌椅         D、清洁餐具

36. 中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和(    )

  A、摆台用品         B、服务用品         C、消毒用品         D、茶具用品

37. 在客人用餐时,服务员要(    )照顾到各方面客人的要求。

  A、勤询问           B、勤介绍           C、勤分餐           D、勤巡视

38. (    )服务员要向客人道谢。

  A、客人进店后       B、菜品上齐的       C、客人结帐后       D、送客时

39. 客人用餐完毕离开座位时,要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等(    )

  A、服务用语         B、迎客用语         C、接待用语         D、简单用语

40. 西式早餐领位员要保持正确的站姿和仪容在(    ),迎客。

  A、服务台           B、雅间             C、餐厅外           D、餐厅门口

41. 餐巾花可分为两大类:一类是盘花类;另一类是(    )

  A、杯花类           B、鸟类             C、花卉类           D、实物造型类

42. 在进行菜肴展示时,餐厅服务员还要向客人提供(    )服务。

  A、菜品原材料知识                       B、菜品特点介绍

  C、菜品原料保管介绍                     D、厨师技术水平介绍

43. 分菜服务中餐厅服务员应(    )将菜分好并呈送客人面前。

  A、熟练、美观       B、快速、美观       C、快速、均匀       D、美观、均匀

44. 在分让醋椒鱼类汤菜时,要先分汤和附料后,再将鱼(    )分给宾客。

  A、均匀             B、切骨按份         C、随意             D、剔骨按份

45. 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于(    )周围,逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

  A、分菜台           B、转台             C、菜肴             D、餐桌

46. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或(    )佐餐。

  A、白兰地酒         B、白葡萄酒         C、红葡萄酒         D、威士忌酒

47. 拆分香酥鸡时,服务员左手持餐勺扣压住(    )右手持餐叉拆分。

  A、鸡头             B、鸡胸             C、鸡尾             D、鸡颈

48. 在分拆烤乳猪时,其(    )要始终保持完整。

  A、头部             B、颈部             C、腿部             D、胸部

49. 整形菜肴的拆分服务中,一般烤羊腿是(    )而炸羊腿则是(    )

  A、带骨、脱骨       B、脱骨、带皮       C、横斩、带骨       D、竖切、去皮

50. 下列选项中,哪种餐、用具因用量大应多备些(    )

  A、茶具             B、筷子             C、骨碟             D、汤碗

51. 使用广泛,方便客人阅读的菜单是(    )

  A、台式菜单         B、板式菜单         C、本式菜单         D、木牌式菜单

52. (    )使用的是桌裙餐桌,这是较为流行的一种铺台方法。

  A、较高档的餐厅     B、面包房           C、中档餐厅         D、普通餐厅

53. 下列选项中,(    )是中餐人工合成的作料。

  A、大豆油、花椒                         B、鱼香汁、咖喱汁

  C、香糟汁、蚝油                         D、八角、怪味汁

54. 四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟,错误的选项是(    )

  A、醋、葱           B、生菜             C、花椒盐           D、辣味酱油

55. 下列选项中,哪项是大型宴会应留的通道正确的距离(    )

  A2m左右           B2.5m左右         C3m左右           D1.8m左右

56. (    )应摆放在离餐桌较近的地方。

  A、服务员工作台     B、卡拉OK           C、物品柜           D、冰箱

57. 下列选项中,哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法(    )

  A、到餐厅后问服务员                     B、印在请柬上

  C、摆在餐台上                           D、贴在宴会厅门外

58. 以下,(    )是西餐宴会的台型。

  A、几何形           B、三角形           C、梅花形           D、鱼骨形

59. (    )是正确的西餐宴会上菜服务的原则。

  A、宾主顺序、先宾后主、女士优先         B、先女宾、男宾、最后主人

  C、宾主顺序、就餐客人的身份             D、先主人、主宾、女宾

60. (    )属于贵族式服务。

  A、英式宴会         B、美式宴会         C、法式宴会         D、俄式宴会

61. 特殊酒水开启时,常用工具有(    )和小刀。

  A、卡钳             B、丝钳             C、钳子             D、尖嘴钳子

62. 香槟酒瓶塞拔出后,酒瓶应保持(    )角度,以防酒液溢出。

  A15             B30             C45             D60

63. 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是(    )

  A、香槟酒           B、二锅头           C、白酒             D、烧酒

64. 开启香槟酒时应注意瓶口朝服务员(    )方向,起到遮挡作用。

  A、左手             B、右侧             C、左侧             D、右手

65. 在酒水开启时,其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是(    )

  A、槟榔酒           B、香槟酒           C、威士忌酒         D、特基拉酒

66. 酒水开启时,需要用钳子剪断其酒封上的金属丝,这种酒是(    )

  A、香槟酒           B、威士忌           C、葡萄酒           D、丁香酒

67. 香槟酒开启时不能使用的方法是(    )

  A、拧瓶塞,直拔瓶塞                     B、酒钻起

  C、使用小刀                             D、使用钳子剪断

68. 续斟冰镇酒水时,酒温以(    )为宜,从而保证最佳饮用温度。

  A、室温             B、最低温度         C、杯中相同温度     D、恒温

69. 斟倒冰镇啤酒时,要在客人(    ),方可进行酒水服务。

  A、餐前             B、到餐厅后         C、开餐时           D、入座时

70. 酒水由于品牌不同,种类不同,包装不同,其(    )也不同,因此保管也不相同。

  A、质量             B、保质期           C、饮用方法         D、服务方法

71. 木塞封酒类在存放时瓶口朝下,瓶底朝上倒置是避免木塞(    )

  A、碎裂             B、泄漏             C、澎涨             D、干化

72. 在酒水服务中对(    )酒品一定要做到妥善保管。

  A、特殊             B、剩余             C、饮用频率高       D、高档

73. 罐装酒与(    )酒在日常保管中,保管温度要求不同。

  A、啤酒             B、汽酒             C、木塞封酒         D、香槟

74. 一般布碟、骨碟用的平盘,直径应为(    )

  A12-18cm          B6-10cm           C8-10cm           D10-12cm

75. 以下,(    )是喝加饭酒用的杯具。

  A、药酒杯           B、黄酒杯           C、白酒杯           D、果酒杯

76. 洗涤玻璃器皿应先用(    ),洗涤灵洗涤消毒,清水冲洗。

  A、热水浸泡         B、冷水浸泡         C、洗涤灵水泡       D、开水烫

77. (    )是玻璃器皿存放的正确方法。

  A、不同规格分档存放                     B、重叠码放

  C、在托盘中堆放                         D、杯口朝上码放

78. 瓷器餐具存放方法应该是(    )

  A、用物品柜存放                         B、可以堆放在洗碗间

  C、可以堆叠高一些                       D、用餐具专柜、分档存放

79. 下列选项中,(    )是小毛巾正确的洗涤程序。

  A、用开水烫,洗衣粉洗,冲净消毒

  B、清水泡,专用洗毛巾液洗,漂白剂洗涤,清水冲洗后消毒

  C、用洗消液泡,毛巾液洗,漂白剂洗涤,清水冲

  D、用洗洁精洗,清水冲净,消毒

80. (    )是餐厅常使用的棉织品。

  A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布         B、缎织桌裙、台布、口布

  C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫           D、乔其沙桌裙、小毛巾

 

二、判断题(81题~第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。)

81. (    )不侵犯他人、整体、社会的利益是餐饮人员最基本的道德要求。

82. (    )团结协作就是一种团队精神的表现。

83. (    )道德高尚的人生价值观是贡献越大,才越有人生价值。

84. (    )食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。

85. (    )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。

86. (    )《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。

87. (    )青稞酒是藏民过节必备的饮料。

88. (    )美国人烹制菜肴时喜欢加醋。

89. (    )古尔邦节又称宰牲节。

90. (    )易燃易爆物品切勿携带进入餐厅。

91. (    )主动当好宾客参谋,是主动服务的具体要求之一。

92. (    )餐厅服务员在宾客用餐时提出有关菜品知识问题时,一定要耐心介绍相关知识。

93. (    )大型宴会餐巾要折叠成统一的花和叶,花形要简单、挺括。

94. (    )三文鱼分菜服务时将鱼分切完毕后配料摆放也要保证图案均等一致。

95. (    )香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。

96. (    )使酒水保持在最高温度是续斟加温酒的最佳时机。

97. (    )特殊酒水服务要求服务员要掌握酒水的不同特点。

98. (    )甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品应用的器具。

99. (    )陶器的清洗方法是用洗涤液洗涤,消毒,净水冲,控水擦干。

100. (    )为保持桌裙原有的形状,一般都采用干洗。