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餐厅服务员中级工复习题2

来源:董大远工作室 发布时间:2016-04-25 浏览次数:556

{C}{C}文本框: 考         生         答         题         不         准         超         过         此         线     {C}{C}{C}{C}文本框: 地  区{C}{C}{C}{C}文本框: 姓     名{C}{C}{C}{C}文本框: 单 位 名 称{C}{C}{C}{C}文本框: 准 考 证 号{C}{C}餐厅服务员中级理论复习题2

一、单项选择(1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。)

1. 道德是指人们行为应遵循的原则和标准,是(    )一种特殊的行为规范。

  A、改变生存环境                         B、处理人们之间各种关系

  C、提高思想觉悟                         D、促进社会经济发展

2. 服务具有(    )特点。

  A、单一性           B、选择性           C、不可储存性       D、随意性

3. (    )是服务员对所服务菜肴应了解的内容。

  A、菜肴的口味                           B、菜肴的成本

  C、原料的用量                           D、制定价格的方法

4. 道德高尚的人生价值观是(    )

  A、一个人生活在社会里,要随时为社会和他人的需要做出贡献

  B、人不为已,天诛地灭

  C、当一天和尚撞一天钟

  D、今朝有酒今朝醉

5. 下列(    )食品不属伪造食品。

  A、用虚假广告宣传各种营养品             B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒

  C、用工业酒精兑制白酒                   D、大米中掺荧光粉

6. 食物中毒的特点是(    )

  A、有很强的传染性

  B、发病急剧,且持续时间很长

  C、停止食用中毒食品后,病情仍会加剧

  D、潜伏期短,发病急剧,病程较短,没有人与人之间的直接传染,停止食用中毒食品后,发病很快停止

7. 食品在冰箱中存放要求(    )

  A、酒类与饮料分开

  B、肉类食品与蔬菜分开,但无需考虑生熟问题

  C、食品必须趁热放进去,让其在内自然冷却

  D、生熟分开,成品与半成品分开,后放进去的放在里边

8. 食品制售必须在室内,必须有防尘,防鼠,防蝇设施,且食品必须(    )

  A、放在冰箱内                           B、遮盖

  C、装在塑料袋内                         D、在太阳的照射下

9. 餐厅棉织品的卫生要求是(    )

  A、客用小毛巾一用一消                   B、台布的更换视情况而定

  C、餐巾无须消毒                         D、客用小毛巾一客一消

10. 下列(    )符合服务员个人卫生制度的要求。

  A、双手只有小拇指留长指甲               B、染白色指甲油

  C、留短发型                             D、梳披肩发

11. 用于食品和食品用工具、设备的(    )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

  A、价格                                 B、规格

  C、商标的设计                           D、洗涤剂、消毒剂

12. (    )是我国古代见面的礼节。

  A、敬礼             B、亲吻             C、跪拜             D、双手合十

13. 礼仪是表示礼节的(    )

  A、具体内容         B、内心情感         C、一种仪式         D、思想活动

14. 服务中最常见的礼节是握手礼节和(    )

  A、鞠躬礼节         B、脱帽礼节         C、敬礼礼节         D、拥抱礼节

15. 服务员的(    )对提高餐厅社会声誉有直接影响。

  A、身材                                 B、服装款式

  C、文明礼貌的服务态度                   D、工资收入

16. (    )是服务员在引领客人时的要求。

  A、迎客走在后                           B、始终与客人并排

  C、送客走在后                           D、遇台阶服务员要照顾好自己

17. 同客人讲话时,应面带笑容,语调亲切,音量低于客人,适宜的距离为(    )

  A3米以外          B1              C2              D、越近越好

18. 询问客人是否需要添加食品时应说(    )

  A、还要饭吗                             B、要哪种饮料

  C、要汤吗                               D、给您再添点饭吗

19. 服务员上岗时,一般应只佩戴(    )

  A、手镯             B、手表             C、戒指             D、胸针

20. (    )是北京小吃的代表食品。

  A、焦圈、豆汁       B、虾饺             C、酸辣粉           D、赤豆糕

21. 广东人的饮食特点是菜肴的(    )为适口。

  A、清淡少油,重色彩,讲味道             B、咸、鲜、麻、辣、浓

  C、口味稍重,油大偏咸                   D、口味清淡,香脆

22. (    )是藏族人忌食的食品。

  A、偶蹄动物         B、奇蹄五爪类       C、糌粑             D、酸奶

23. 朝鲜族人不喜爱食用的食物是(    )

  A、河鱼             B、海味             C、泡菜             D、蛋品

24. 美国人很少使用(    )

  A、普通酱油         B、辣酱油           C、胡椒粉           D、味精

25. 厅房内衣帽间由(    )负责接递衣帽。

  A、餐厅领班         B、保卫人员         C、餐厅服务员       D、传菜员

26. 主动当好宾客参谋,要学会研究宾客(    )用餐需求。

  A、用餐心理、用餐习惯和口味             B、举止、着装

  C、心态、言谈                           D、用餐习俗和心理

27. 餐厅服务员接待第一次来餐厅用餐的客人不应该做的是(    )

  A、表示欢迎         B、满腔热忱         C、热情礼貌         D、问清姓名

28. 下列选项中,哪项不是耐心服务的具体要求(    )

  A、解答问题要耐心                       B、对客人的急需要耐心研究

  C、对待客人要耐心                       D、化解矛盾要耐心

29. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是(    )

  A、找出矛盾症结,及时解决               B、多从自己身上找原因,进行解决

  C、多为客人利益着想,予以解决           D、必须争论谁事谁非,然后再解决

30. (    )不是周到服务的具体要求。

  A、服务项目周到     B、服务语言周到     C、服务态度周到     D、照顾熟人周到

31. 餐厅服务员与客人交流的首要元素是(    )

  A、语言             B、动作             C、目光             D、态度

32. 超常服务要求服务员善于观察,根据宾客需要提供(    )服务措施。

  A、时效性           B、唯一性           C、临时性           D、针对性

33. 中式早餐接待服务的准备工作包括(    )

  A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备

  B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备

  C、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备

  D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备

34. 中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和(    )

  A、摆台用品         B、服务用品         C、消毒用品         D、茶具用品

35. (    )的习惯流行于我国南方。

  A、餐前用汤         B、餐前喝奶茶       C、餐前敬酒         D、餐前饮茶

36. 问位开茶服务的方法是:按需开茶、(    )在客人右侧斟茶。

  A、右手下垂、左手执壶                   B、左手在前、右手在后

  C、左手下垂、右手执壶                   D、右手在前、左手在后

37. 客人结帐后,服务员应(    )用食品盒装未用完食品,包装妥贴交客人带走。

  A、请顾客           B、主动的           C、在客人催促后     D、客人暗示后

38. 客人用餐完毕,服务员应坚持做到(    ),虚心征求和听取客人意见。

  A、再三挽留         B、收拾餐具         C、礼貌送别         D、整理台面

39. 中式早餐清理台面动作要求(    )

  A、到位             B、准确             C、轻、稳           D、快粗

40. 下列选项中(    )餐巾折花适合大型宴会使用。

  A、统一的花和叶的                       B、各种鸟类的

  C、各种飞禽的                           D、形状各异的动物类的

41. (    )花型不适合用于祝寿宴会。

  A、仙鹤鸟           B、老树新芽         C、蟠桃献寿         D、鸳鸯戏水

42. 分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的(    )和长柄汤勺。

  A、饭碗             B、古子             C、小海             D、汤碗

43. 传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要(    )后进行分菜服务。

  A、请主人过目       B、请主人品尝       C、菜肴展示         D、请主人先分让

44. (    )宴会,服务员不仅照顾好宾主,还要提供好的服务照顾翻译人员用餐,以便保证宾主交流。

  A、政府间会晤性     B、高档的           C、招待式的         D、任何类型

45. 法式、俄式分菜服务时,不仅准备分菜用具,同时准备与客人人数相应的(    )

  A、消过毒的主盘     B、冷冻过的主盘     C、清洁过的主盘     D、加过热的主盘

46. 分三文鱼服务时,餐厅服务员应(    )握餐叉(    )拿鱼刀操作。

  A、左手、右手                           B、右手、左手

  C、一手、另一手                         D、右手在前,左手在后

47. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或(    )佐餐。

  A、白兰地酒         B、白葡萄酒         C、红葡萄酒         D、威士忌酒

48. 拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨,尤其注意(    )细骨剔出。

  A、鸡腿             B、鸡翅             C、鸡胸             D、鸡颈

49. 烤羊腿拆分完毕后将所剥羊腿骨及未分完的肉(    )置于盘内,以备客人添用。

  A、清除干净         B、分放盘边         C、保持原状         D、撤离餐台

50. 龙虾制成的菜肴有多种,如龙虾刺身,这是一道(    )

  A、宫庭菜           B、传统菜           C、造型菜           D、整型菜

51. (    )的特点是:使用广泛又是灵活,客人阅读方便。

  A、板式菜单         B、本式菜单         C、广告式菜单       D、板式菜单

52. 下列选项中,(    )是中餐人工合成的作料。

  A、大豆油、花椒                         B、鱼香汁、咖喱汁

  C、香糟汁、蚝油                         D、八角、怪味汁

53. 下列选项中,(    )是中餐复合味型。

  A、浓厚、咸味       B、咸甜、咸麻       C、清香、甜味       D、苦味、辣味

54. 当吃(    )时,应将随菜跟用的多种佐料分别盛装,由客人自己调配。

  A、四生火锅、涮羊肉                     B、锅巴海参、桃花泛

  C、清蒸鱼、怪味鸡                       D、水晶虾仁、麻辣鸭胗

55. 宴会厅餐桌安排,正确的选项是(    )

  A、应根据餐厅的形状,室内陈设和特点,主办单位对宴会的要求及就餐人数

  B、业务情况、餐厅陈设和特点

  C、就餐人数、宴会标准

  D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

56. 离餐桌较近的地方摆放的设施应该是(    )

  A、物品柜           B、音响设备         C、低温冷藏柜       D、服务员工作台

57. 西餐宴会上菜顺序,正确的选项是(    )

  A、凉菜、热菜、甜食、汤

  B、头盘、热菜、汤、主食、水果

  C、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

  D、头盘、汤、热炒菜、甜食、水果

58. (    )的上菜方式是台前托让式。

  A、法式宴会         B、日式宴会         C、意式宴会         D、俄式宴会

59. (    )是俄式宴会采用的上菜服务方式。

  A、台前分让式       B、客人传递式       C、端托自取式       D、家庭式

60. 酒水服务中,除了一般酒水服务外,还有一些(    )酒水服务。

  A、指定的           B、特殊的           C、零点的           D、宴会的

61. 香槟酒由于瓶内(    )比其他酒大,因此开启难度也大。

  A、压力             B、气体容量         C、液体分子         D、泡沫

62. 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生,香槟酒打开后,要选用(    )擦拭瓶口。

  A、湿巾             B、酒精棉           C、餐巾纸           D、干净的布巾

63. 使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝(    )

  A、理顺             B、剪断             C、拉直             D、摆平

64. 开启香槟酒时,封瓶的木塞暴露后,右手用干净餐巾紧捏瓶塞上段,左手轻轻(    )

  A、摇摆酒液         B、转动酒瓶         C、上下摇动         D、直立酒瓶

65. 香槟酒开启时不能使用的方法是(    )

  A、拧瓶塞,直拔瓶塞                     B、酒钻起

  C、使用小刀                             D、使用钳子剪断

66. 服务员在进行(    )服务时,如遇加温酒续斟时,酒温应保持最高温度。

  A、常规饮品         B、一般酒水         C、饮料酒水         D、特殊酒水

67. 特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具,下列哪项不是(    )

  A、加温器           B、冰桶             C、起子             D、布巾

68. 由于酒品斟倒标准不同,服务员按照酒品的特点,准确的将酒斟入杯中是服务员必须掌握的正确(    )

  A、酒类品牌         B、斟酒标准         C、酒的售价         D、酒水分类

69. 在酒水服务中对(    )酒品一定要做到妥善保管。

  A、特殊             B、剩余             C、饮用频率高       D、高档

70. 顾客提出餐厅代为保管斟用过的余酒时,服务员应(    )再行存放。

  A、收取费用         B、重新封瓶         C、检查品质         D、注明理由

71. 盛装小吃、点心的盘应选择(    )

  A、斗盘             B、鱼盘             C、平盘             D、腰圆盘

72. 以下(    )不是西餐吃甜品用的器具。

  A、甜叉             B、甜勺             C、水果刀、叉       D、黄油刀

73. 以下,(    )是西餐厅普遍使用的杯具。

  A、玻璃酒杯         B、瓷质酒杯         C、紫砂酒杯         D、金制酒杯

74. 以下,(    )是餐厅的高档用具。

  A、金器、银器                           B、金器、竹器

  C、银器、玻璃器皿                       D、瓷器、银器

75. 银器属(    )物品,应设银器台帐,实行领出收回制度登记造册。

  A、普通             B、一般             C、中档             D、贵重

76. (    )是玻璃器皿存放的正确方法。

  A、不同规格分档存放                     B、重叠码放

  C、在托盘中堆放                         D、杯口朝上码放

77. (    )不用时,应予以包垫进行保管。

  A、高档陶器         B、一般器皿         C、普通瓷器         D、中档陶器

78. 餐具的洗涤程序是(    )

  A、一刮、二洗、三冲、四消毒             B、一冲、二刮、三消毒、四冲

  C、一洗、二刷、三消毒、四冲             D、一刮、二洗、三消毒、四冲

79. 以下,(    )是瓷器餐具不正确的消毒方法。

  A、煮沸             B、蒸汽             C、干热、化学       D、药物、开水烫

80. 下列选项中,(    )是正确桌裙的洗涤方法。

  A、用去油剂泡后清水洗                   B、干洗

  C、湿洗                                 D、用火碱洗后再用清水洗

二、判断题(81题~第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。)

81. (    )在社会主义市场经济中,加强职业道德建设是市场经济发展的需要。

82. (    )食品卫生学是一门研究食品中的有害因素与人体健康的关系及其预防措施,以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。

83. (    )灭菌是杀灭物体中所有微生物的技术。

84. (    )冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。

85. (    )食品入库验收时只检查食品的数量。

86. (    )为客人引位姿势没有要求。

87. (    )微笑是善意的桥梁是企业发展的营销艺术。

88. (    )日本料理也是西洋料理。

89. (    )元宵节又称上元节。

90. (    )餐厅营业中出现火情,服务员要迅速疏散客人,保证顾客的安全。

91. (    )对待本地人和外地人一样热情,是热情服务中的基本要求。

92. (    )在餐厅服务工作中对待任何客人都应耐心接待,随机处理种种问题。

93. (    )在服务接待中,向宾客使用针对性服务语言,使不同宾客都能感到最佳服务效果。

94. (    )露露、椰汁、汽水等无论四季都要冷饮,不能加热。

95. (    )3m左右的通道是大型宴会应留的通道的距离。

96. (    )梅花形、几何形、三角形是西餐宴会的台型。

97. (    )香槟酒开启时,其瓶口可以朝向顾客和天花板。

98. (    )由于加温酒温度较高,因此应在宾客入座之前斟倒完毕。

99. (    )罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上,放置于低温处保存。

100. (    )瓶装啤酒适宜在温度偏高处存放。